Carrot-Cupcakes mit Eierlikör-Frosting

Gehackte Mandeln bei mittlerer Hitze in einer Pfanne leicht rösten. Möhren schälen und reiben. Mark der Vanilleschote auskratzen.

Eier, Diamant Grümmel Kandis, Mehl, Backpulver, Nüsse, Mandeln, Gewürze, Vanillemark und Öl verrühren, dann Möhren und gehackte Mandeln gut unterrühren.

Den Teig auf Papierförmchen in einer Muffinform verteilen.

Im vorgeheizten Backofen bei Ober-/Unterhitze 200 °C (Umluft 180 °C) ca. 20–25 Minuten backen. Abkühlen lassen.

Für das Frosting Mascarpone mit Eierlikör glattrühren. Diamant Puderzucker sieben, unter Rühren einrieseln lassen und zu einer homogenen Masse verarbeiten.

Frosting mit einem Spritzbeutel auf den Muffins verteilen.

Tipps: - Zum Verzieren mit Hasenohren weiße Schokolade und Vollmilch-Schokolade grob hacken und jeweils getrennt im Wasserbad schmelzen. Weiße Schokolade mittels eines Spritzbeutels mit feiner Tülle (oder vorsichtig mit einem Löffel) in Form von Hasenohren auf Alufolie verteilen, mit etwas Vollmilch-Schokolade den Innenteil aufmalen und im Kühlschrank fest werden lassen. - Wenn Kinder mitessen, kann das Frosting statt mit Eierlikör auch mit Sahne zubereitet werden.